都有哪些常见的食品油炸技术?

时间:2019-08-07 13:59 作者:quanshi 分享到:

油炸食品是非常深受大众喜爱的,比如油炸鸡块、油炸肉串、油炸丸子等。虽然是高脂肪,高热量著称。但是挡不住人们的热爱,其中真空油炸是比较新颖,流行的。相比传统的油炸食品,更新了很多。真空油炸技术由保色、保温、保味的作用。低温真空油炸机制作出的食品更加的健康,味美。那么,普通的油炸技术都有什么呢?

1、常压油炸

常压油炸是指油炸机工作时其内部的气压为标准大气压,是较常用的油炸技术。其优点是加工方便、所加工的产品脆度良好及风味佳等,缺点是油炸过程中营养和天然色泽损失很大。常温油炸比较适用于粮食类食品的油炸,如油炸糕点和面包等。

2、真空油炸

真空油炸的相对压力低于大气压,是在相对缺氧的情况下进行油炸加工的。采用该技术所加工的食品可以较大限度地保留原料的风味和营养成分,有效地防止食用油脂的氧化变质。该技术的特点如下:

护色作用:采用真空油炸,油炸温度大大降低,而且油炸锅内的氧气浓度也大幅度降低。油炸食品不易褪色、变色、褐变,可以保持原料本身的颜色。如苹果片极易受热褐变,若采用真空油炸,可以保持其绿色;

保香作用:采用真空油炸,原料在密封真空状态下被加热。原料中的呈味成分大多数为水溶性,在油脂中并不溶出,并且随着原料的脱水,这些呈味成分进一步得到浓缩。由此采用真空油炸技术可以很好的保存原料本身具有的香味;

3、间歇式油炸

采用该技术油炸食品时,首先将炸油加热到指定的温度,然后将物料喂入油炸设备。加工完成后将产品取出,再加入新的待油炸物料。由于物料的喂入是间歇的,所以称为间歇式油炸技术。该技术应用比较普遍,其优点是技术含量相对较低,适合小规模生产;缺点是产品在喂入过程中会引起原始的热损失,所需时间长。

4、连续式油炸

采用该技术油炸食品时,物料的喂入是连续的,物料喂入油炸机后随网带在炸油中运动,然后从出口输出加工好的产品。由于采用该技术所加工的产品具有一致的油炸温度和时间,所以产品具有恒定的外观、风味、组织和保质期,同时具有较好的油过滤效果,能减少油炸异味和游离脂肪酸的含量。

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